【実績紹介（現場レポート）】獺祭の生みの親、旭酒造・桜井会長が語る美味しい酒造りとセキスイ排水処理システム

岩国市の山あい、獺越の地から世界に羽ばたく酒蔵がある。銘酒「獺祭」で酒好きを唸らせ、酒米を磨きに磨く酒造りの技でライバルの酒蔵までも驚かせる旭酒造（桜井一宏社長）である。その酒造りを舞台裏で支える排水処理設備に積水アクアシステムの排水処理システムが採用されていると聞き、獺祭の生みの親、桜井博志会長のお話を聞かせていただいた。

旭酒造の酒蔵がある岩国市周東町獺越は山奥の地。ここに酒蔵を開かれたのには理由があるのですか?

この地に酒蔵ができたのは1700 年代のこと。運搬手段や防腐処理技術が未熟な昔の酒造りは地元消費にならざるを得ず、獺越で造った酒を獺越の人たちが呑んでいたということでしょう。

酒蔵ひとつ分の酒を獺越（おそごえ）の人たちで?

桜井会長

今は300 名足らずの過疎地ですが、この辺りに7 軒のお寺があったことからみても、かつては3000 名を超える人たちが暮らしていたのではないでしょうか。
全国の酒蔵の数にしても現在2000 棟を切っていますが、昭和の初期でも8000 ほどの酒蔵がありましたからね。

その獺越の地で古くからつづいていた酒蔵を明治の頃、桜井会長のお祖父様が引き継がれたのですね?

桜井会長

祖父は光市で酒蔵を経営していたのですが、光市を流れる島田川を遡った先の支流・東川の川沿いに酒蔵の売り物があることを知って、これを買い取り「桜井酒場」の名の酒蔵としたのです。

獺越の地との出会いが、その一文字をとった銘酒「獺祭」につながることに?

桜井会長

1990年の東京進出までは旭富士の名で地元向けに販売していたのですが、東京市場向けのプライベートブランドを開発するのにあたり、新しい名前をと考え、獺越の地名の由来となったカワウソと、そのカワウソが捕らえた魚を川辺に並べる様子をあらわす中国の故事「獺魚を祭る」から「獺祭」と名付けました。

芭蕉の句に「獺の祭見て来よ瀬田の奥」があって、初春の季題にもなっていますね。今ならさしづめ「獺の祭呑みたや山あいの蔵」といったところでしょうか。
その東京進出が「山奥の小さな酒蔵」を「世界に羽ばたく酒蔵」に変貌させる契機となった頃、セキスイの生物膜排水処理設備からなる排水処理システムを新たに導入していただいておりますが?

桜井会長

獺越には公共下水道がなくて河川放流です。この放流基準をクリアできるシステムとして積水アクアシステムの微生物固定化担体（セキスイアクアキューブ）+ 回転円板装置+ 汚泥脱水機からなる三位一体の排水処理システムを採用、施工してもらいました。

獺祭の呑み心地が知られるほどに需要が増え、工場も増産につぐ増産という状態であったようですが?

桜井会長

獺越の川辺に並ぶ本蔵、第２蔵は純米大吟醸だけの酒蔵。精米工場で磨いた酒米を運んでくるのですが、この酒米を酒蔵の水で手洗いし、さらに磨き上げる。この酒米のとぎ汁と、製瓶工場から届いた新しいビンの洗浄水をセキスイの排水処理システムで処理し、河川に放流しています。

この大吟醸だけの酒蔵ということに加え、旭酒造は一年を通して酒造りを行なっていますから、現在の排水システム確立にもそれなりの苦労があったと思います。

セキスイは会長のご要望に応えることができましたか?

桜井会長

今、ニューヨーク酒蔵プロジェクトを進めているのですが、その排水処理にもセキスイの排水処理システムをお願いしています。それで答えになりますか?

ありがとうございます。そのニューヨークでの酒造りは後ほどお聞きすることにして、昨年の夏、西日本豪雨があって旭酒造の酒蔵も停電と浸水被害をお受けになったとお聞きしていますが?

桜井会長

酒蔵の前にある橋に流木がかかり、これが東川の水を堰き止めて道路を越流。本蔵の地下まで流れ込んだのです。
地下には排水処理設備がありますから、これを復旧しないと本蔵での酒造りができない。
積水アクアシステムさんに排水処理設備の復旧を急いでもらい、私の目算より早く酒造りを再開することができました。

この被害の中、弘兼憲史先生の人気漫画・島耕作シリーズとコラボした「獺祭　島耕作」を災害復興援助商品として販売され、被災地域に義援金を届けられたとお聞きしておりますが?

桜井会長

停電で空調設備が動かない。空調が効かないと、旭酒造が味わう酒造りを追求する中で取り入れている低温熟成管理が困難で、絞りのタイミングでもろみを絞ることができない。
このままだと被災前に仕込んだ四合瓶で80 万本分の酒の多くは焼酎の原料にするほかない、と思っていた矢先、被害を聞き及んだ弘兼先生から「獺祭を1000 本、川の水に浸かったものでも俺が買うよ」とのお話をいただいたのです。
私どもの苦境を思っての有難いお申し出に感謝しながら、空調問題で獺祭らしい酒が造れないことを話していると、「それなら獺祭　島耕作として売ってはどうか」と言っていただいた。本来の獺祭ではないが、獺祭の酒。これを災害復興援助商品として販売することになり、本来の獺祭の名前で出せた10万本のほかの68万本を「獺祭島耕作」としてお届けすることができました。

弘兼先生とは以前からお付き合いが?

桜井会長

同郷の友。親しくお付き合いさせていただいています。

先程、お話のありました「旭酒造ニューヨーク酒蔵プロジェクト」についてお聞かせください。来年夏に稼働と聞いておりますが?

桜井会長

ハドソン川の東に位置するハイドパークに２万坪の敷地と1700坪平屋建ての建物を手配済み。ここで一升瓶で70万本の酒造りをするつもりで、現在、ハイドパークの委員会と景観や排水処理について話を進めているところです。

排水基準が厳しいのですか?

桜井会長

米国と日本は違いますからね。現地の法令を遵守するべく、積水アクアシステムさんにも動いてもらって詰めているところです。

台湾進出を手始めに海外でも獺祭ブランドが浸透してきていると思いますが、今回のニューヨークプロジェクトも獺祭の名で?

桜井会長

純米大吟醸ですが、獺祭の名前は使わないかもしれません。酒米は日本から山田錦を持ち込んだり、米国で生産するなどの方法を考えていますが、米国の土壌に合った米国ブランドの酒造りを考えているところです。